蘭州中專學(xué)校的烹飪專業(yè)，最基礎(chǔ)的10個烹飪技巧要牢記

發(fā)布時間:2020-01-06 10:35:00

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蘭州中專學(xué)校的烹飪專業(yè)，最基礎(chǔ)的10個烹飪技巧要牢記

隨著人們在飲食觀念上的不斷變化，現(xiàn)在很多人都喜歡上了烹飪，并且非常愿意親自下廚房，給家人做上幾道好吃的家常菜。但是在很多時候，有些朋友老是感覺自己的廚藝不好，做出來的菜要不口味差、要不品向上不好看，其實，一些最基礎(chǔ)的烹飪技巧還是沒有掌握住。蘭州中專學(xué)校的學(xué)習(xí)廚藝的學(xué)生，最基礎(chǔ)的10個烹飪技巧要牢記！

一，關(guān)于鍋的選擇

做菜用的鍋，大概分為兩類，一類是煲湯或者燉菜用的鍋，這個建議用保溫性比較好的砂鍋，這種鍋保溫性好，適合于小火慢燉。而另一類是炒菜用的鍋，最常見的是生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋這三種。這里建議用熟鐵鍋，因為熟鐵鍋導(dǎo)熱性能非常好，最適合急火爆炒。生鐵鍋的導(dǎo)熱性差一些，也比較重，不易掂鍋，不建議用。不粘鍋更不建議用，它主要是通過涂層阻止了鍋底的溫度而起到了不粘的效果，炒出來的菜不好吃。

二，熱鍋涼油的原理要知道，要學(xué)會急火爆炒

熱鍋涼油的意思是，先把鍋燒熱，越熱越好不要怕燒壞了，然后在鍋內(nèi)加一點油，滑一下鍋，然后重新加油。熱鍋涼油最主要的目的，是在鍋底產(chǎn)生一層油膜，這層油膜的作用就是防止粘鍋，熱鍋涼油是炒菜時防止粘鍋的不二法則。另外就是急火爆炒，炒素菜時，從菜下鍋到出鍋，不能超過20秒；炒葷菜時，前期小火將肉斷生，然后和配菜一起急火爆炒，時間也是越短越好。急火爆炒出來的菜，味道特別香。

三，各種調(diào)料的基本使用規(guī)范

鹽號稱“百味之王”，前期最好別放，很容易使青菜出水、肉類變柴，最好中后期加入。醬油、甜面醬、豆瓣醬之類的調(diào)味料，屬于發(fā)酵類的調(diào)料，必須在油里炒透了才能激發(fā)出它們的香味。大家不要看飯店里的炒法，它們因為爐灶的火力大，什么時候放都可以，我們在家里炒菜，這幾種發(fā)酵類的調(diào)味料，做好在油里先炒透了。蠔油很容易炒糊，且高溫下容易跑味，所以建議最后放。醋，一定要沿著鍋邊淋入，這樣才能激發(fā)出醋香味。另外，醋建議用米醋，它的顏色比較淡，不容易使菜變色。

四，燉菜時熱水、涼水的使用

首先，炒菜的時候最好不要加水，家庭的爐灶火力太小，加水很容易使鍋里的溫度瞬間變低，導(dǎo)致炒出來的菜外形上很難看。燉肉的時候，最好在煸炒完肉之后加熱水，如果加涼水會導(dǎo)致肉的表面瞬間收縮，最后不管怎么燉，肉的口感都會發(fā)柴。而燉魚最好用涼水，不僅燉出來的魚湯味道更鮮，而且口感更緊實。燉魚之前將魚煎一下，魚湯會變成奶白色，煎過的魚可以加熱水。還有一點，別管是燉肉還是燉魚，水要一次性加夠，燉菜的時候最忌諱的就是中途加水，鮮味全都沒有了。

五，蒸魚時應(yīng)該注意的

蒸魚這一塊專門拿出來說，是因為很多人在這上面都做錯了。首先，鍋里的水先要大火燒開，這時才能把魚放進(jìn)去蒸。另外，魚蒸出來之后，一定要先潑油，再淋入醬油，很多人是先把醬油這些調(diào)味料淋在魚身上，然后再潑油，這樣的做法一是降低了熱油的激發(fā)作用，二是使醬油等調(diào)味料失去了鮮味，是最要不得的。

六，配菜的技巧，講究“絲配絲，塊配塊”

關(guān)于這個配菜的技巧，一定要注意“絲配絲，塊配塊”，比如說炒肉絲，配的青椒或者其他的青菜，必須也要切成絲。如果是炒辣子雞，青菜沒辦法切成塊狀，所以最好少放一點青菜，如果是燉雞塊，那配菜中的土豆等必須要切成塊。再比如說辣椒炒肉，如果炒的是肉片，那辣椒就不能切成絲了，而要切成片狀。總之配菜的原則是，外形上盡量一致，這樣做出來的菜才好看。

七，有一種調(diào)味料是萬能的，那就是白砂糖

不管做什么菜，有一種調(diào)味料都可以或多或少地加一點，那就是白砂糖。白砂糖這種調(diào)味料，并不僅僅是出甜味，它除了能給菜品增加鮮味之外，更多的作用是調(diào)和，能調(diào)和各種調(diào)味料之間的不同味道，使菜品的復(fù)合型味道更加豐富，這一點一定要記住。比如說西紅柿炒雞蛋，里面加糖與不加糖，味道上屬于兩個檔次。

八，胡椒粉在湯類菜肴中的重要作用

胡椒粉這個調(diào)味料，除了能適當(dāng)?shù)卦黾硬穗鹊睦蔽吨猓匾氖悄芙o菜肴提鮮。并且很重要的一點，別管什么湯，如果加了胡椒粉，這道湯菜立馬會提高一個檔次，廚藝再好的大廚，你讓他不要在湯菜里放胡椒粉，他也做不出很好的味道。相反，即使你的廚藝再差，如果在湯菜出鍋前放一點胡椒粉，這道湯菜不管怎么著，味道上都不會差太多。

九，給肉類的菜上漿，效果真的不一樣

給肉類的菜上漿，也叫掛漿，非常有必要。其實操作也很簡單，就是在切好的肉絲或者肉片上掛上一層濕淀粉，還可以再加一點雞蛋清，炒出來的肉絲會非常滑嫩。即使你的烹飪技藝不是太好，但是在炒肉絲之前先給它掛上一層漿，別管怎么炒，出來的肉絲保證滑嫩無比，口感上是不上漿所沒法比的。上漿的同時，再往里面適量地打一點水，攪拌均勻，效果會更好。

十，給動物食材去腥味，最根本的辦法是用清水浸泡

說到給食材去腥味，很多人認(rèn)為主要是用蔥、姜或者其他香料給食材去腥味，其實那只是一個輔助的辦法，用這些調(diào)味料的目的，主要是掩蓋住食材的腥味，但是起不了根本作用。如果你用到的食材腥臊味很大，最根本的辦法就是多在清水里浸泡，盡量多地把食材里的血水稀釋出來，這是去腥、除異味的最根本的辦法。這個辦法，是任何調(diào)味料代替不了的。

其實上面提到的這10條，只是烹飪技巧中比較重要的幾點。我們的飲食文化博大精深，關(guān)于烹飪中的其他技巧，還有很多。平時做菜的時候多實踐、多觀察，時間長了，相信大家都能做出色香味俱全的家常菜。