北方技工學校烹飪專業告訴你這幾種烹飪誤區可別犯

發布時間:2022-03-31 03:01:41

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北方技工學校烹飪專業告訴你這幾種烹飪誤區可別犯

有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒制；但有些蔬菜，若是省去這一步，則可能帶來危險！尤其是像一些自帶“毒物”的蔬菜，今天甘肅北方技工學校的小編就帶大家了解一下常見的烹飪誤區吧！

1、香椿：亞硝酸鹽

“春吃香椿，醫食兼得”，香椿營養豐富，遠高于其它蔬菜，又有補虛壯陽固精、補腎養發生發、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。但香椿烹飪前，建議大家先焯水。

①要焯燙。焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。②要吃芽。購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽，有害物質含量少，抗氧化物質含量多；而香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。③要趁早。香椿存放時間越長，有害物質含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。此外，像西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，還要保證新鮮。

2、菠菜：草酸

菠菜雖然營養價值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。除了菠菜，口感有點澀味的莧菜、茭白、竹筍等，草酸含量也比較高，也建議焯過水再進行下一步烹飪。特別是有結石風險的人，盡量焯水后食用。

3、鮮黃花菜：秋水仙堿新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質，經過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。因此最好選擇干黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

焯水

該用冷水鍋還是熱水鍋？

1、冷水鍋焯水是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態撈出。此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等，能縮短烹飪時間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血污和腥膻味。

2、沸水鍋焯水將水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。此法適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也適合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。

3、正確焯水的注意事項。①避免時間過長，講究“寬水旺火、快進快出”以減少營養素的損失。②焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。③想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。④想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙后投入冰水中快速降溫，然后再烹飪。

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