為什么蘭州烹飪學(xué)?？吹竭@些企業(yè)不光在發(fā)展餐飲還在發(fā)展連鎖餐飲？

發(fā)布時(shí)間:2023-02-13 09:53:31

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為什么蘭州烹飪學(xué)校看到這些企業(yè)不光在發(fā)展餐飲還在發(fā)展連鎖餐飲？

不少人認(rèn)為，受限于口味的多樣性與火候食材的復(fù)雜化，中餐無(wú)法像漢堡烤雞烘焙等西式餐飲一樣做到流程化標(biāo)準(zhǔn)量化。但蘭州烹飪學(xué)校發(fā)現(xiàn)，隨著新型計(jì)量工具的落地以及菜譜的精細(xì)化，在中式快餐領(lǐng)域里，中餐標(biāo)準(zhǔn)化早已大為推行。

比如，知名中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人束從軒曾透露，老鄉(xiāng)雞對(duì)于每一道菜的火候、調(diào)料分量及加工時(shí)間都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程，因此每一家門店才能做出味道同樣鮮美的雞湯。

什么是標(biāo)準(zhǔn)化？國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將“標(biāo)準(zhǔn)化”定義為“為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題或潛在問(wèn)題制定共同使用和重復(fù)使用的調(diào)控的活動(dòng)”，也就是能夠重復(fù)使用某種統(tǒng)一原理并獲得最佳效果。

按此理論來(lái)講，標(biāo)準(zhǔn)化并不難達(dá)到。

主打重慶小面的遇見(jiàn)小面，則將標(biāo)準(zhǔn)化的重點(diǎn)放在了小面醬料配比上，以確保每碗小面都能達(dá)到穩(wěn)定的口感，也因此獲得了資本的青睞。

不過(guò)，研究菜品的每一個(gè)制作環(huán)節(jié)并編寫(xiě)詳細(xì)的菜譜烹飪手冊(cè)仍然受限于終端廚師的手法，更何況資本對(duì)于客流量的追求沒(méi)有上限，因此，在用餐高峰期提高出餐率的前提實(shí)際上并非是雇請(qǐng)更多的廚師，而是減少出菜終端的程序。

目前蘭州烹飪學(xué)校發(fā)現(xiàn)，在追求規(guī)?；癁槟康牡倪B鎖中餐廳用以提高出餐率的方法有兩個(gè)，中央廚房和冷凍預(yù)制菜。不過(guò)，事實(shí)上中央廚房和冷凍預(yù)制菜在規(guī)?；B鎖餐飲店的功能是一樣的，即提前將批量購(gòu)入的菜品集中加工成半成品或成品再進(jìn)行包裝處理，然后用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用。

我國(guó)的中央廚房自動(dòng)化程度還很低，一般來(lái)說(shuō)，連鎖餐飲品牌都是建立自己的中央廚房以確保食品安全和食品口味的一致性。

而冷凍預(yù)制菜的供應(yīng)方除了有餐飲自建工廠外，多數(shù)還是第三方，比如新希望、圣農(nóng)這樣的有實(shí)力的農(nóng)業(yè)企業(yè)依托原材料優(yōu)勢(shì)布局生產(chǎn)加工，還有速凍食品商這樣的專業(yè)預(yù)制菜廠商，甚至包括商超生鮮電商等下游餐飲終端參與者。

因此，冷凍預(yù)制菜相比中央廚房模式，渠道更為復(fù)雜，供應(yīng)客戶更為多樣。目前我國(guó)餐飲品牌更偏向于自建中央廚房，并采用集中配送模式。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)此前發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，目前我國(guó)門店數(shù)超10家的連鎖餐飲品牌，有68.3%的品牌企業(yè)均采用中央廚房模式，除了海底撈、外婆家、西貝等連鎖餐飲品牌，像永和、真功夫、大娘水餃這樣的快餐品牌也采用的是中央廚房模式。

值得注意的是，除了口味一致性和食品安全可控外，采用自建中央廚房體系還能幫助餐飲品牌節(jié)省原材料采購(gòu)成本以及減少?gòu)N師依賴度、降低后廚面積和房租人力成本。對(duì)于追求規(guī)?；馁Y本來(lái)說(shuō)，自建中央廚房所能覆蓋的門店數(shù)量越多，產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)?；?yīng)也越明顯。

顯然，中餐標(biāo)準(zhǔn)化是能夠做到的，甚至也能夠通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)連鎖化規(guī)?；?，中餐行業(yè)也有望通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化出現(xiàn)萬(wàn)店品牌。以上就是蘭州烹飪學(xué)校為大家?guī)?lái)的關(guān)于現(xiàn)在餐飲連鎖的相關(guān)信息，其他相關(guān)內(nèi)容可點(diǎn)擊評(píng)論下方進(jìn)行留言或者搜索蘭州烹飪學(xué)校了解更多咨詢。

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