甘肅北方技工學校帶你了解連鎖餐飲的諸多細節

發布時間:2023-03-28 10:49:14

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甘肅北方技工學校帶你了解連鎖餐飲的諸多細節

不少人認為，受限于口味的多樣性與火候食材的復雜化，中餐無法像漢堡烤雞烘焙等西式餐飲一樣做到流程化標準量化。

但甘肅北方技工學校發現，隨著新型計量工具的落地以及菜譜的精細化，在中式快餐領域里，中餐標準化早已大為推行。什么是標準化？

國家標準將“標準化”定義為“為了在一定范圍內獲得最佳秩序，對現實問題或潛在問題制定共同使用和重復使用的調控的活動”，也就是能夠重復使用某種統一原理并獲得最佳效果。

按此理論來講，標準化并不難達到。

比如，知名中式快餐品牌老鄉雞的創始人束從軒曾透露，老鄉雞對于每一道菜的火候、調料分量及加工時間都有著嚴格的標準化流程，因此每一家門店才能做出味道同樣鮮美的雞湯。

主打重慶小面的遇見小面，則將標準化的重點放在了小面醬料配比上，以確保每碗小面都能達到穩定的口感，也因此獲得了資本的青睞。

不過，研究菜品的每一個制作環節并編寫詳細的菜譜烹飪手冊仍然受限于終端廚師的手法，更何況資本對于客流量的追求沒有上限，因此，在用餐高峰期提高出餐率的前提實際上并非是雇請更多的廚師，而是減少出菜終端的程序。目前甘肅北方技工學校發現，在追求規?；癁槟康牡倪B鎖中餐廳用以提高出餐率的方法有兩個，中央廚房和冷凍預制菜。

不過，事實上中央廚房和冷凍預制菜在規模化連鎖餐飲店的功能是一樣的，即提前將批量購入的菜品集中加工成半成品或成品再進行包裝處理，然后用冷藏車運輸到各個店里使用。

我國的中央廚房自動化程度還很低，一般來說，連鎖餐飲品牌都是建立自己的中央廚房以確保食品安全和食品口味的一致性。而冷凍預制菜的供應方除了有餐飲自建工廠外，多數還是第三方，比如新希望、圣農這樣的有實力的農業企業依托原材料優勢布局生產加工，還有速凍食品商這樣的專業預制菜廠商，甚至包括商超生鮮電商等下游餐飲終端參與者。

因此，冷凍預制菜相比中央廚房模式，渠道更為復雜，供應客戶更為多樣。

目前我國餐飲品牌更偏向于自建中央廚房，并采用集中配送模式。中國飯店協會此前發布的《2021中國餐飲業年度報告》顯示，目前我國門店數超10家的連鎖餐飲品牌，有68.3%的品牌企業均采用中央廚房模式，除了海底撈、外婆家、西貝等連鎖餐飲品牌，像永和、真功夫、大娘水餃這樣的快餐品牌也采用的是中央廚房模式。

值得注意的是，除了口味一致性和食品安全可控外，采用自建中央廚房體系還能幫助餐飲品牌節省原材料采購成本以及減少廚師依賴度、降低后廚面積和房租人力成本。對于追求規?；馁Y本來說，自建中央廚房所能覆蓋的門店數量越多，產業鏈規模化效應也越明顯。

顯然，中餐標準化是能夠做到的，甚至也能夠通過標準化帶來連鎖化規?；?，中餐行業也有望通過標準化出現萬店品牌。

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