什么是飲食標準化，甘肅北方技工學校帶你了解？

標準化這個詞大家都經常聽說，為了方便起見，我們定制了很多的標準化，那餐飲標準化到底怎么樣呢？

中式餐飲標準化真的有那么美好嗎？甘肅北方技工學校認為，在中式餐飲里最容易標準化且有味覺成癮性的火鍋行業，資本市場的表現就打破了人們的想象。

公認的火鍋一哥海底撈，門店總數超過1600家，2021年營收高達404.97億，但因過于追求門店規模而陷入了“中年危機”，2021年由盈轉虧，預計虧損38至45億，日均翻臺次數從2018年的一天5次下降到了3次，同店增速從2018年的6.2%下降到了2019年的1.6%，市值相較一年前的4700億，跌至目前不足一千億。

盡管海底撈已經將食材、凈菜、物流、財務、人力資源等每個業務都拆開做了精細標準化統一處理，但仍然無法建立真正的護城河，曾經引以為傲的用戶體驗伴隨著大規模的高速擴張卻面臨著服務培訓人員管理跟不上的現實問題。

而且，對于餐飲行業最為致命的是，標準化好達到，但是好吃、高性價比才是留住客流的核心競爭力，而高密集度的餐飲門店卻讓品牌失去吸引力，統一化供應鏈也讓菜品失去新鮮感。

烹飪步驟的精細標準也無法做出完美的菜品。百年老字號全聚德曾被認為是北京旅游打卡地，其“掛爐烤鴨技藝”甚至還入選了國家非遺傳統項目。但是，全聚德為了跟上門店擴張速度，選擇使用智能型微電腦烤爐來制作烤鴨，實現了烤鴨的標準化和自動化。然而，此舉非但沒有為全聚德的門店快速擴張產生助力，在顧客心中反而還失去了傳統手工制作烤鴨所包含的文化溢價。

但是口感一般，性價比不高，還沒有手工文化的賦能，門店得到擴張的全聚德卻面臨著客戶不再買單、業績連年下滑的困境。財報數據顯示，2017年至2020年，全聚德營收分別為18.61億、17.77億、15.66億和7.83億元，2021年業績預告也只有9.2至9.7億元。

另外，中央廚房和預制菜的制作過程仍然會對菜品口味產生影響。在中央工廠集中處理到餐廳加熱的過程中，食材往往會經過預制后再冷藏冷凍再到解凍加熱的系列工序，食材本味難免會丟失，最好的程序也只能做到菜品味道不難吃。

對于護城河并不深的中式餐飲來說，大多數消費者并沒有統一標準化的追求，一旦感覺到不好吃了，顧客很快就會找到同等價位的類似飯店的相同菜品。消費忠誠度談不上，轉移成本更是沒有。

更要命的是，牌子太大了風險脆弱性也越高。在移動互聯網時代，一家門店代表著一家品牌數百家數千家門店的口碑，一旦品牌旗下某家門店發生食品安全問題或者消費體驗問題，則極易通過新聞鬧得全國皆知，進而影響品牌形象、左右顧客的餐飲選擇。

比如，擁有5607家加盟餐廳的楊國福麻辣燙就常常因為食品安全問題遭到監管部門的處罰，其招股書就承認，公司業務、經營業績和財務狀況可能會受到業內食品安全相關問題的拖累。

顯然，中式餐飲標準化這個行業，理想是豐滿的，現實是殘酷的，標準化生產滿足的是資本的需求，卻并非消費者的需求，餐飲仍然需要回歸到中國人的飲食習慣上來，因人而異、因地而異。

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