甘肅軌道學(xué)校：烹飪常見(jiàn)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，學(xué)廚師必須掌握

發(fā)布時(shí)間:2019-10-09 10:39:57

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甘肅軌道學(xué)校：烹飪常見(jiàn)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，學(xué)廚師必須掌握

中國(guó)作為一個(gè)地大物博的國(guó)家，有著優(yōu)秀的烹飪歷史，形成八大菜系和各種小分支，烹飪方式也千奇百怪，有炙鍋、碼味、碼芡、散籽等方式，甘肅北方技工學(xué)校小編今天挑了十六種大家比較熟悉的烹飪術(shù)語(yǔ)，讓我們學(xué)習(xí)一下美食的制作手法，走進(jìn)美食的世界......

烹飪常見(jiàn)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，學(xué)廚師必須掌握的?學(xué)廚必須掌握的十六種烹飪術(shù)語(yǔ)：

一、炙鍋：是炒、熘、滑、爆或攤蛋皮等，臨烹制前的一道必須的操作程序。方法是將炒鍋用旺火燒至溫度很高時(shí)，倒一些冷油，用瓢邊淋攪，使之向四面散開(kāi)，然后倒去油再進(jìn)入下步操作，制后的鍋光滑油潤(rùn)，原料下鍋受熱均勻，不易巴鍋，不僅方便操作而且能保證菜肴質(zhì)量。

二、碼味：烹調(diào)前的調(diào)味。用鹽、(醬油)、老姜、大蔥、花椒、料酒等把原料調(diào)拌或浸漬一下，使其先有一個(gè)基本味，碼味對(duì)原料有除異增鮮的作用，碼味時(shí)要根據(jù)菜肴的烹制要求和對(duì)菜肴、調(diào)味品的要求選用時(shí)間的長(zhǎng)短。

三、碼芡：將碼味后的原料粘附一層薄薄的芡汁，目的是保持原料的鮮味、營(yíng)養(yǎng)、水分使其質(zhì)地細(xì)嫩，碼芡時(shí)根據(jù)菜肴的烹制方法、成菜的要求，掌握干稀和芡汁的選用。

四、散籽：將碼味、碼芡后的原料下鍋炒至彼此分開(kāi)互不粘連的狀態(tài)。影響散籽的三個(gè)因素是：制鍋、油溫、碼芡。

五、兌滋汁：根據(jù)菜肴的味型要求，把各種調(diào)味品，其中要加一部分水豆粉裝入一小碗內(nèi)調(diào)勻，而成滋汁（調(diào)味品一般指鹽、醬油、醋、白糖、味精、料酒、胡椒粉等）。

六、烹滋汁：指事先調(diào)好的滋汁，適時(shí)地從原料的周?chē)瓜拢煌?dòng)鍋。

七、賓俏：指姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、干紅辣椒、花椒、小米辣、野山椒等。

八、汆：指動(dòng)物性原料下鍋剛剛煮斷生。

九、旦：指植物性原料下鍋剛剛煮斷生。

十、出水：除去動(dòng)物性原料的腥異味(血水)，作用是不影響菜肴口味，增美顏色。

十一、打蔥油：用中火熱油，先將姜、蔥下鍋炒出香味時(shí)，下原料煸炒一下加湯或水，或湯后再下原料，一般用于燒、燴類(lèi)菜肴。

十二、吃味：菜肴烹制過(guò)程中的調(diào)味，吃味的味、一般咸味。

十三、勾芡：菜肴起鍋時(shí)加少量的水豆粉使湯汁濃稠巴汁巴味。分二流芡(大、小)、米湯芡、刷把芡、玻璃芡。

十四、搭明油：菜肴起鍋時(shí)，加入少量的雞油、豬油、老油或香油，目的是增加菜肴的光澤，亮油亮汁。

十五、炒糖色：用少量的油炒白糖或冰糖，炒時(shí)用小火炒至濃稠翻泡——淺紅色時(shí)加熱水?dāng)嚲商且海ㄋ础⒂统础⒏沙矗?/p>

十六、斯油水制作：將胡蘿卜片、青椒片、黃瓜片、洋蔥片、野山椒、小米辣、老抽、老姜、大蔥、芹菜、八角、白蔻、草果、茴香、桂皮、陳皮、糖色(冰糖)、鹽全部泡入冷開(kāi)水或純凈水中12小時(shí)—24小時(shí)即可使用。

總之，每一種術(shù)語(yǔ)都要多學(xué)多練，方可駕馭。烹飪專(zhuān)業(yè)，學(xué)問(wèn)還是很多的，大家務(wù)必要好好學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)哦！

甘肅北方技工學(xué)校(華山教育集團(tuán)·軌道交通運(yùn)輸學(xué)校)是由甘肅省人力資源和社會(huì)保障廳批準(zhǔn)成立的甘肅省唯一一所以培養(yǎng)軌道交通運(yùn)輸專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才為主要任務(wù)的全日制職業(yè)學(xué)校。

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